De sier at alle deilige retter, hvis navn antydet til den borgerlige og aristokratiske livsstilen, ble omdøpt etter revolusjonen. Slik at det ikke er portanter, creme de la tøyler, a la brosjer og joinville.
Jeg vet ikke, verken jeg eller noen av dere, kjære gjester, har sett de gangene.
Imidlertid ble det i den sovjetiske offentlige serveringen - restauranter og kafeer - servert en tallerken med navnet antydet: og greven skammet seg ikke for å spise den.
Vel, forbrukere, men ikke grafer, brukte det... og lykkelig.
Hvis noen ikke forstår hva jeg mener, avslører jeg kortene mine: julienne.
Tidligere (i ungdomsårene eller til og med barndommen) var jeg interessert i spørsmålet: Hvis parabolen er en julienne, hvorfor serveres den da i cocotte-produsenter, og ikke i julienne-produsenter. Hvorfor er det ikke slike retter som en skurk i det hele tatt?
I denne tilstanden var det etter min mening ingen logikk i det hele tatt.
Bare ved å interessere meg for kulinarisk historie fant jeg ut: Julienne som er Julienne og den vi har i kokottemakerne våre er "to store forskjeller" /
For det første er julienne en måte å skjære grønnsaker i tynne skiver, omtrent en og en halv millimeter, og alt tilberedt med dem, vil bli kalt la julienne, eller bare "julienne" Ordet julienne går forresten tilbake til fransk de juillet - "Juli".
For slik skjæring er det en spesiell kniv, som heter julienne. Bladet er 25 cm langt og 2 cm bredt.
Historisk sett er det mange julienner i Frankrike. Dette er en suppe og en gryte med noe, avhengig av hvilken del av Frankrike denne retten tilberedes - et eller annet sted det er lettere og mer som suppe, et sted som er mer tilfredsstillende, og dette er grønnsaker med tilsetningsstoffer, bakt i en saus laget av mel og rømme.
Men i Russland var julienne opprinnelig en suppe. I kokeboken Molokhovets ble det gitt en oppskrift:
- Kok kjøttkraft.
- Tørk beskyttelsen fra et rugbrød, fyll dem med buljong og hold under lokket i omtrent en time. Tøm og sil den uabsorberte buljongen (kjeks kan også presses ut, tror jeg)
- Skjær en stor gulrot, kålrot, løk, skrelt kålstilk og seks til syv aspargesstilker i veldig tynne strimler, tilsett en skje med grønne erter og noen grønne bønner. Kok i en time.
- Når grønnsakene er nesten klare, legg dem i buljonginfusjonen på brødet og rør. Serveres varm, med kjeks (om jeg skulle ta fersk eller buljong som jeg tilførte, forstod jeg ikke) og hakkede urter.
Imponert? Har du prøvd det? Så det er jeg ikke.
Men jeg husker oppskriften til den sovjetiske juliennen utenat, selv om det nå ikke er moderne å lage den:
- Vi demonterer den kokte kyllingen i fibre.
- Vi hakker soppen, som løken.
- Salt alt dette, legg pepper i kokottmakere og fyll den med saus - enten bechamel, hvis vi bestemmer oss for å følge reglene, eller med en hjemmelaget versjon av rømme, smør og majones. Andelene er nesten gratis, med tanke på at smør og majones sammen ikke skal være mer rømme.
- Dryss alt med revet ost på toppen og stek ved 150 grader i ovnen til den er sprø, men ikke mindre enn 15 minutter.
Det er sant at jeg tross alt er mer interessert i Molokhovets-suppen... Og du?