Jeg tenkte bare - når vi gjærer kål, høster vi ikke bare den, vi FER-MEN-TI-RU-EMER!
Hvis du ikke tror det, så se selv. Gjæring er en kontrollert forfallsprosess. Dette er ikke min idé, det er teknologene som sier. For å gjære produktet, må salt (ikke mer enn 3,5% av totalvekten) tilsettes til et sukkerholdig medium. Takket være dette vil bakterier (akkurat de samme laktobacillene) føle seg vel, spise og reprodusere.
Vel, tilsvarer definisjonen surkål?
Det er det samme.
Gjæring er forskjellig fra beising og beising? Det faktum at verken salting eller sylting tillater utvikling av bakterier og gjæring, er bare dyrking av en, sikker - i dette tilfellet lactobacillus - av oss. Og for at kålen skal være velsmakende, må vi kontrollere hele reproduksjonsprosessen til disse små, men, som det viste seg, veldig nyttige skapninger.
Og når du kjenner forholdene de trenger, så kommer en forståelse - hva som må gjøres og hva ikke, og dette er mye bedre enn tankeløs repetisjon av en oppskrift en gang opprettet av noen (fordi det alltid er et ønske om å legge til din egen Endringer).
Her bestemte jeg meg for å lage et kort notat for meg selv om forholdene for å skape et behagelig miljø for bakterier. Kanskje det vil være nyttig for deg.
Så…
Salt, salt, salt
Salter - ikke mer enn 3,5 prosent av den totale massen, men ikke mindre enn 2,5. hvis du tar mer - gjæring vil ikke starte, siden det blir for mye salt - vil ikke bakterier tåle og bøye seg. Kanskje til og med i forferdelig smerte. Hvis det er mindre salt, vil ikke gjæring starte igjen, fordi det ikke er nok salt til aktiv separasjon av kåljuice (og gjæring vil ikke starte uten væske). Det er råd om å tilsette vann til kål, men dette er etter min mening fortsatt en perversjon.
Saltet skal være enkelt steinsalt. Fordi lactobacilli ikke trenger jod og andre nyttige tilsetningsstoffer. De liker det ikke, slike tilsetningsstoffer forstyrrer prosessen med deres vitale aktivitet, og derfor går det endelige produktet ofte til søppelhaugen.
Oksygen er fienden til kålsivilisasjonen
Laktobaciller er anaerobe. Dette betyr at de, i motsetning til oss, ikke trenger oksygen. Derfor er det nødvendig enten å bruke retter som blokkerer tilgangen til oksygen, eller bøye nok masse slik at saltlaken helt dekker kokekålen.
Det tykke laget med kålblader, som sirkelen er satt på, og på den - vekten som sirkelen bokstavelig talt synker ned i kålen - ikke et innfall fra våre forfedre, som ikke hadde noe å gjøre. Dette er en ganske primitiv, men effektiv måte å gi lactobacilli feriestedforhold.
Jeg la på en eller annen måte ikke undertrykkelse i min ungdom. Hvorfor bestemte jeg meg. Jeg gjør det. Jeg har ikke mye kål, alt passer i bøtta, og til og med er det fortsatt plass igjen der. Ingen grunn til å ramme noe!
Vel, jeg kastet den ut ...
Feriestedets temperatur
Og likevel har jeg ikke glemt - temperaturen! Gjæringsprosessen foregår i et område på 18-30 grader. Når temperaturen stiger til førti grader, dør laktobasillene trygt (kanskje til og med i mel).
Den optimale temperaturen for kål er 23-24 grader. Fordi kål er tøff. Den kan være litt lavere (gjæringsprosessen vil ta lengre tid, men litt høyere er ikke lenger is, den blir myk raskere og kan overvelde.
Ved en temperatur på 23-24 grader må kål stå i tre dager, og så går den utenfor - for å roe seg ned ved en temperatur under tjue grader, men høyere enn ti. Dette hemmer utviklingen av bakterier, men stopper det ikke helt.
Denne temperaturen skal være omtrent fem dager. Og så reduseres den ytterligere ved å sende kålen til kjøleskapet (nå) eller til kjelleren (tidligere).
Forresten, ikke alle holdt kål i kjelleren. Hvis du tror på memoarene og memoarene, i bondehus sto det ofte et kar med kål i den kalde gangen og kål de begynte å høste, bare gjette med tegn på de kommende frostene, slik at naturen selv skulle bli en regulator av temperaturen modus. Selv om ingen visste om lactobacilli da ...