For å være ærlig, lenge var jeg sikker på at melet utelukkende skulle være av høyeste klasse, punktum! Vel, for baking. Selvfølgelig kan du ta spesielt mel hvis du skal lage hjemmelaget pasta. Det er et durum hvetemel, farina di grano duro, og lager fantastiske måltider.
Men for baking viser det seg at det er nyanser. I teorien. I praksis hadde jeg ikke tid til å sjekke alt mens jeg samlet inn informasjon.
Så, mel blekes naturlig, under påvirkning av atmosfærisk oksygen, og det kalles "ubleket" - bare et paradoks. Og noen ganger blir det kjemisk bleket - og slikt mel kalles "bleket".
Bleket kjemisk i Russland med klordioksid og benzoylperoksid. det er andre blekemidler, men de er forbudt i vårt land.
Blekket mel er løsere og inneholder mindre gluten. Produkter fra den er mer luftige og med en mer "knasende" skorpe. Raskt, porøst brød, for eksempel - det er laget av bleket mel. Jeg liker det ikke, for å være ærlig - en slags tom.
Å bake mel er en egen art, viser det seg. Dette er et førsteklasses mel, men det kan inneholde tilsetningsstoffer som askorbinsyre. Slikt mel er ubleget (uh!) Og er godt egnet til gjærdeig på grunn av det struktur - den inneholder ca 12% til 14% gluten, noe som er bra for frodig, men ikke for tung og tett deig.
Selv om jeg i praksis alltid kjøper premiummel og kasakhisk mel, og jeg er ganske fornøyd med det selv i et tungt bakverk.
Og her kommer jeg til paradokset som jeg møtte i søket etter informasjon om mel.
Noen fagfolk anbefaler å bruke mel av andre klasse til tett smørdeig.
For eksempel skriver Andrei Rudkov at i mel til baking - andre klasse mel - er proteininnholdet bare fra 8% til 10% gluten, og det blekes med klordioksid, som gjør at deigen hever raskere og gir bedre tekstur.
Men andre kilder hevder at andregradsmel har et høyt askeinnhold, det inneholder flest kornslag og derfor blir produkter fra det raskt foreldet, noe som betyr at det ikke er egnet for baking.
Atter andre anbefaler generelt å bruke korn til baking. Men problemet med grus er at grus før og grus nå er to helt forskjellige produkter. Nå kalles sandmel (granulat) et ganske grovt mel, som ligner på korn med en blek kremfarge.
Men tidligere var det tilsynelatende denne typen mel som ble kalt hvetemel, og kornet var bare hvitt.
Dette er i hvert fall nøyaktig informasjonen fra N. V. Ekkelt
Slik er forvirringen.
Har du støtt på andre klasse mel? Og med korn?
Og hvordan liker du dem i baking og generelt i deigen?