Ideen om denne publikasjonen ble født for meg for lenge siden. Og dessverre utelukkende på grunn av observasjon av mennesker med en "snobbete" holdning til mat.
For flere år siden, takk Gud, at jeg i nettverket, og ikke i det virkelige liv, hadde en sjanse til å kommunisere med en person som intenst latterliggjorde “russeren tilknytning til brød ", mens han på alle mulige måter prøvde å ydmyke og knuse de som ikke bare spiste brød, men brukte det "feil".
Han betraktet alt brød som feil, i oppskriften som gjær ble offisielt oppført på og var en tilhenger læresetninger (vanlig på Internett og ikke bare) om at gjær er et ondt onde, oppfunnet for å utrydde nasjon.
Kameraten glorifiserte Mr. Sterligovs bakverk og argumenterte med kraft og påstand om at et brød med "riktig", gjærfritt brød ikke kunne koste mindre enn 500-700 rubler.
Det var morsomt, spesielt da han benektet det åpenbare - det er ikke noe rikt brød uten gjær. Selvfølgelig finnes det gjærfrie varianter og typer brødprodukter. Imidlertid er de alle "usyrede" - lavash, for eksempel eller flatkaker.
Men hvis deigen "gjærer", er gjær nødvendig i den. Ja, ikke industrielt, men den såkalte "ville".
Med villgjær er alt veldig vanskelig. Fordi i hverdagen kaller de "ur -opprinnelige" bakerne all gjær slik at den ikke er industriell utgivelse, og i bransjen ble begrepet "vill" introdusert av Emil Christian Hansen, en dansk botaniker, kjemiker og mikrobiolog. Han jobbet som fermenteringsfysiolog ved Carlsberg og var forfatter til mange av gjærfunnene.
Så, Hansen kalte "vill" gjær de artene som kommer inn i produktet "ved et uhell", og som ikke burde være det.
Bakerens gjær er spesielt dyrket for å holde "vill" i produksjon så lite som mulig. Villavlinger påvirker kvaliteten på produktene, hemmer normal gjæring. I bakeri er dette kulturene til Candida, Torulopsis, Pichia. Liker du navnene? Spesielt Candida, medisinske termer og diagnoser kommer til å tenke på med en gang, ikke sant?
Vel, ok, tilbake til værene våre, eller rettere sagt brød
I gjærfritt brød er det i alle fall surdeig. Og i den surdeigen - gjær som kom inn i den fra mel, fra overflaten av gjenstander og så videre.
Og det er ikke dyrket gjær S. cereviseae (bakeri) eller S.minor - surdeig, men de som starter gjæringsprosessen ‘feil’, oftest fra slekten Candida - C. krusei, C. mycoderma og C. utilis. C. krusei, for eksempel, gjærer bare glukose, C. mycoderma gjærer ikke noe som helst, C.utilis, selv om den deltar i gjæringsprosessen, er "feil".
Rugstarterkulturer med spontan gjæring med dem har en bitter smak og ikke så behagelig lukt. I bakeriindustrien regnes alle disse artene generelt som skadedyr ...
Og de er tilstede i det såkalte "gjærfrie" surdeigsbrødet. Den samme, som minst 200 rubler (beskjedent) for en rulle og over. Fordi den gjærfrie starteren forblir bare så lenge den er i et sterilt miljø. De tok henne med ut på laboratoriet - hun er gjærfri. Så snart noe ble lagt til, kom sporer av "vill" gjær inn i den. Derfor er "gjærfri" alltid et spørsmål ...