Slik skjer det alltid - leve og lære. I en alder av førti fant jeg ut at jeg, det viser seg, ikke saltet kjøttet riktig.
Vel, det skjer. Vi gjør alle feil... Hmm.
Forresten, vil jeg ikke si at jeg (eller noen av spiserne som brukte det jeg lagde) hadde klager over metoden min for å bruke salt i kjøttretter.
Kjøttet, hvis det ble bakt eller stekt, saltet jeg rett før matlaging - i fem minutter, maksimalt - i ti. Og salting etter matlaging innrømmer jeg egentlig ikke - for mange (de som spiser mye salt) er det ikke det beste alternativet. For da oppnås kjøtt - separat, salt - separat og ikke overalt.
Og så ble jeg fortalt på en av mesterklassene: kjøtt må saltes i tretti førti minutter før det stekes eller stekes.
Fordi justeringen av samspillet mellom salt og kjøtt er som følger:
- I løpet av de første fem minuttene (litt mer, litt mindre) begynner saltet å trekke juice fra kjøttet
- Etter omtrent ti minutter dannes en saltlake fra salt og kjøttjuice
-Om omtrent tjue minutter begynner denne saltlaken å bli absorbert i kjøttet, og myosinproteinet er løselig i salt løsninger - gradvis oppløses, noe som, tilsynelatende, øker muskelens vannholdende kapasitet fibre.
Som et resultat av alt dette, etter steking eller baking, bør vi få mer saftig kjøtt. Denne teorien er veldig vanlig blant de som elsker å lage biff.
Og på den ene siden er alt ganske logisk. De bruker disse egenskapene til salt hvis de vil gjøre kotelettene saftigere - hvis du tilsetter salt i kjøttdeigen, og deretter legger det i kjøleskapet i tretti minutter, vil fluene vise seg å være veldig saftigere.
Men!
Der snakker vi spesifikt om kjøttdeig - finhakket kjøtt / Massen av bitene er ekstremt liten, og den totale overflaten på disse bitene er veldig omfattende, og derfor kan kjøttdeig frigjøre juice og absorbere den resulterende saltlaken effektivt.
Og hvis vi har et stort stykke? Prosessene går tregere her ...
Generelt bestemte jeg meg for å prøve det samme. Tilsvarende brukes ambassadøren (bare lenger i tid) i pølseindustrien, så det er fornuftig å salte kjøttet på forhånd.
Saltet et stykke på førti minutter (det var svinehals), og bakte det.
Jeg så ingen forskjell i saftighet. Til smaken også... Kanskje jeg har en så beskjeden smak, kanskje på fett kjøtt (som inneholder mindre fuktighet enn magert, merkelig nok) - metoden fungerer ikke veldig bra, og kanskje tiden som skal gå fra for-salting til varmebehandling bør justeres avhengig av størrelsen på stykket og tettheten i seg selv kjøtt.
Det er mye kontrovers med salting av kjøtt før matlaging, spesielt rundt biffer. Men det var ingen enighet om den foreløpige ambassadøren jobbet eller ikke. Jeg mistenker at mange variabler må legge seg riktig for å få en jevnt saltet perfekt del.
Så jeg gjorde en konklusjon for meg selv - det gir ingen mening å ta et spesielt dampbad med spørsmålet om vi salter kjøttet riktig eller feil.