- Hva er forskjellen, i kjøleskapet seks grader, i rommet - 20, 14 grader spiller ingen rolle når stekepannen er 180! - de skrev til meg.
Ærlig talt, når jeg leser slike kommentarer, er jeg ikke så sint, men en slags sint forvirring. Fordi folk som ofte legger igjen slike kommentarer, skriver - kokte i henhold til oppskriften din, viste det seg - uspiselige!
All fisken deres i butikkene er ekkel, kjøttet er fylt med hormoner, fjærfe - tilsetningsstoffer, for når det tilberedes blir det alt dette til "forstår ikke hva." Ingen smak, ingen saftighet!
Jeg forteller deg en hemmelighet - dette er fordi grader og minutter ikke betyr noe for dem.
Hvilken forskjell gjør det hvilket temperaturprodukt som kastes i en stekepanne, ovn eller til og med en kjele. Tilsvarende vil alt bli kokt ned, stekt, slukket, falle fra hverandre. Og brent rå skjer ikke, ikke sant? Vi lever i et todimensjonalt rom, produktet har ytterkanter og ikke noe midt i det hele tatt.
Så hvis du tror at forskjellen mellom temperaturen på produktet fra kjøleskapet og temperaturen produkt på 20 grader under tilberedningen er ikke bra, jeg må skuffe: for den endelige smaken (og jevne utseendet) det påvirker.
Faktum er at vi har et produkt - det har en tykkelse. Mer eller mindre, men tykk.
Og varmeutveksling finner sted i den.
Produt - det varmes ikke opp samtidig. Først varmes ytterkantene opp, deretter midten. Samtidig skjer denne virksomheten ujevnt og ikke så raskt som den ser ut for oss.
Hvis vi har et produkt ved romtemperatur, tar det kortere tid.
Derfor overopphetes de ytre kantene av produktet ikke.
For eksempel oppstår Maillard-reaksjonen, den som gir oss en gyldenbrun skorpe, ved temperaturer fra 40 grader. Det gir forskjellige resultater avhengig av temperaturen, og den beveger seg i forskjellige hastigheter. Men dette betyr ikke i det hele tatt at jo høyere temperatur og jo lengre eksponeringstid, jo bedre.
Hvis temperaturen er over 200 ° C, er det hovedsakelig karamellisering, som blir til forbrenning. Og fra 165 til 200 hemmes Maillard-reaksjonen, men forutsatt at oppvarmingen er i den øvre delen av området. Hvis temperaturen er 100-150, fortsetter Maillard-reaksjonen sakte og med utslipp av vann, siden i veldig lang tid kretser alt rundt kokepunktet
Det har lenge vært kjent: den optimale temperaturen er 150-165 grader. Men! Jo kjøligere produktet vi sender til pannen, til oljen, til ovnen, jo mer vil omgivelsestemperaturen synke. miljø (olje eller varm luft, for eksempel), og i lengre tid vi har Mayar vil gå til fasen rundt kokepunktet vann.
Og på samme tid, jo lenger vi holder produktet i pannen (kantene vil hele tiden varmes opp), jo mer mest sannsynlig vil Maillard gå inn i fasen når ren karamellisering pågår, etterfulgt av forbrenning.
Dette er skjematisk.
Samtidig trenger vi ikke bare skorpen for å brune, men også midten for å lage mat, og ikke forbli rå.
Det vil si at vi trenger en ganske rask oppvarming av hele stykket, uten å avkjøle oljen eller miljøet. Ellers vil det vise seg at midten nettopp er klargjort, og kantene har allerede klart å miste juice, knase og til og med delvis begynne å brenne. Samtidig kan vi ikke bruke ekstremt høye temperaturer - optimalt 150-165 grader (på overflaten av stykket).
Midt i et stykke trenger vi ikke å fange opp til 150 grader. Avhengig av produkt vil 60-85 grader i midten være nok for oss hvis vi for eksempel tilbereder fisk, fjærfe eller kjøtt.
Og for at alt dette skal komme ut, må produktet ikke være ute av kjøleskapet. Fordi forskjellen på 14-20 grader allerede er veldig stor, senker den oppvarmingen inni og tvinger enten til å øke eksponeringstemperaturen eller tiden. Begge ødelegger smaken.