Forklaring fra en arbeider fra en fortsatt sovjetisk catering
Nylig plaget jeg tante Zina (jeg skrev om henne, utdannet fra en av de kulinariske tekniske skolene i det tidligere Sovjetunionen, som jobbet hele livet i offentlig servering, en dame i mer enn avanserte år og et rent "offentlig catering" -karakter) om emnet "dele den akkumulerte hemmeligheter ".
Hun, som alltid, kjempet tilbake kokett.
Jeg la merke til forresten mange matlagingsteknologier som vi ikke vet om eller bare mister av syne at de må observeres, det er til de "akkumulerte hemmelighetene" hun anser dem rett og slett ikke for å ta dem for gitt, derfor er det veldig vanskelig å få noe ut av det, det er nødvendig å stille spørsmål nøyaktig om emnet av interesse emne.
For eksempel, "hvorfor sauter agurker i en kvise, hvis du bare kan kaste dem i en kasserolle". Forresten, jeg må skrive om det, ellers flyr det ut av hodet på meg ...
Denne gangen kan jeg si heldig. Tante Zina, som demonstrerte sivil ulydighet og tilsidesettelse av helsen, gikk personlig for dagligvarer (fordi hun ikke stoler på arbeiderne av noen sosiale tjenester og levering av varer), derfor var hun spesielt sint.
Hun var i stand til å kjøpe en kylling enten i den femte eller i den tiende butikken, hun kjøpte aldri kjøtt, og hun husket pølsene med bare uvennlige ord - noen for prisen, den andre for kvalitet.
Og det kan virke som et innfall av en bestemor som lider av demens, men ...
- Alt er vått! - Hun skjelte ut. - Ikke en gang våt, men våt! Husk, kjøp aldri våt kylling, kjøtt eller pølse som du ser spor av fuktighet på!
Jeg bestemte meg for å avklare - skyldes det at "våte" produkter forverres raskere? Eller med det faktum at deres "fuktighet" er et tegn på avriming? Eller "pumpe" for vekt?
Det viste seg ikke. Det viste seg at alt er litt mer komplisert.
Det er noe som naturlig vekttap under kjøling, forkjøling, lagring, frysing og frysing (og lagring av frosne og frosne) produkter.
Naturlig tap oppstår på grunn av fordamping av fuktighet fra dem, og hvis du teller, er det ikke så lite: når kjølet, for eksempel, kan gå ned to prosent av vekten på 24 timer, med etterkjøling - en annen del (den når 90 prosent av normen gikk tapt under kjøling, som jeg forsto) og fordelen med hver dag med lagring er også tap - fra en til tiendedels prosent daglig.
Og det ser ut til oss kjøperne at det er tre eller fire prosent! Men nei, det viser seg at produsentene ofte synes synd på dem. Derfor prøver de med alle krefter å forhindre fuktfordamping ved å introdusere den fra utsiden. Derfor kan vann strømme fra beholdere med kylling eller kjøtt, som vi vanligvis anser som "kjøttjuice".
Men hovedproblemet her er ikke engang at du betaler for vekten av vannet. Hovedproblemet er at innføring av fuktighet fra utsiden endrer smaken av kjøtt, kylling, kjøtt gastronomi. I kjølet kjøtt og fjærfe forstyrrer det "modning" -prosessen, der smaken blir dannet. Vel, i kjøttgastronomi (hvor solinad oftest brukes, det vil si en sterk saltoppløsning), dreper smaken generelt sett.
Så det er det.