Hver gang jeg skriver at kjøttkraft smaker best på beinet, vises kommentarene til publikasjonen en eller to personer (alltid forskjellige) og prøver å bevise - beinbuljong er en helt uspiselig skitt, skjebne rogues. Ekte gourmeter koker kjøttkraft utelukkende fra kjøtt.
Og hvis vi nevner at benbuljong ikke bare ble brukt i hjemmelaget mat (dessuten tradisjonelt med i uminnelige tider), så kan disse herrene bryte ut i tirader om "det skitne livet til scoops, som ikke engang har kjøtt forble. "
Det er selvfølgelig morsomt.
Og i dag har jeg en hooligan, kan man si publikasjon, for slike borgere (med vilje).
Si meg, vil du spise potetskall? Suppe laget med potetskallsuppe?
Hva er din reaksjon hvis du så varen "suppe med buljong fra potetskall" på menyen til en sovjetisk kantine?
Noe forteller meg at hvis en slik rett eksisterte i disse dager, blir den fortsatt husket som et eksempel på et forferdelig liv i Sovjetunionen. De sier at folk var så sultne at de spiste potetskall.
Og hvis de serverer deg suppe på buljong laget av potetskall nå og sier at dette er haute cuisine, hva da? Reaksjonen din, bare vær ærlig?
Mer enn sikkert vil minst halvparten av innbyggerne i dette tilfellet begynne å rulle øynene og beundre, selv om de ikke liker smaken. Tross alt må man bare legge til den magiske definisjonen av "Haute cuisine", og eventyrets logikk om den nakne kongen slås på: hvis du ikke roser den, vil du bli ansett som ikke en gourmet.
Tror du slike produkter ikke brukes i haute cuisine? Du tar veldig feil. Alt kommer an på hva slags saus du skal servere. "Unike retter" som tilbys til en ekstremt høy pris, blir ofte laget med. Ledelse og på to måter: ingrediensene tas, først uoverkommelig høye kostnader, eller matvarer som betraktes som "rare" (til og med de som potetskall) og danser over dem med tamburiner. I tillegg er det navnet på sjefen og hans rykte som en "eksperimentator".
Jeg har for eksempel en gang lest måtene å bruke potetskall og annet avfall fra Stanislav Pesotsky, en skandinavisk kokk
For en buljong fra potetskall, må du legge den tørkede potetskallet i en vakuumpose og hell kokende vann slik at vannet dekker kilden helt. Deretter sendes posen til en gryte med vann og kokes. Nesten sous-vid, bare temperaturen er høy.
Ingen pose - du kan gjøre alt dette i en kjele med tett lokk. kok en spesiell enhet i vakuum ved en temperatur på 95 ° C i 8 timer, uten å koke, i en kjele - 1-2 timer.
Kast deretter skallet. Og fordamp den resulterende væsken til ønsket konsentrasjon av smak, balanser med krydder med syre, salt og sukker.
Men for rengjøring av chips, kan du først marinere, deretter rulle i stivelse, steke i olje til den er skarp ...
Hvordan liker du ideer om haute cuisine?