Jeg vet at det vil være de som vil krangle med meg, men den viktigste hit av sovjetisk catering blant supper har alltid vært hodgepodge. Ikke borscht i sine forskjellige varianter, ikke kålsuppe, men en hodgepodge.
Uansett hvor mange ganger vi reiste med foreldrene våre rundt i landet, uansett hvor vi spiste, hvis vi bestilte eller tok en hodepike, var det deilig. Krydret, med litt syrlighet, ikke for fettete... Og, viktigst av alt, det var ingen slakteavfall i denne suppen.
Selv om de teknologiske kartene, tilstedeværelsen av biprodukter, nemlig nyrene, var underforstått.
Hvordan skjedde det?
Jeg mistenker på grunn av det fullstendige og radikale fraværet av nyrer i fatet, faktisk. Vel, eller det faktum at kokkene gjorde sitt beste, og prøvde å gi ut et velsmakende produkt med et minimum av ingredienser.
Og nå er vi på et kurs for ekthet. På grunn av denne ektheten slår kjøttkraften ofte med en slik "nyre" -ånd og smak at det ser ut til at bare slakteavfall i denne suppen er tilgjengelig, ingenting annet ble satt i.
Fordi disse beryktede nyrene først må vaskes og fuktes godt, deretter kokes og ferdiglagde, med andre kjøttprodukter, føres inn i suppen. Og absolutt ikke på det tidspunktet du koker buljongen.
Og kjøttkraften i hodgepodgeen skal ikke være sunn i det hele tatt, men ekte. Det var han som i utgangspunktet ga den smaken - spytt - til hodgepodgeen. For hvis du koker den til og med på vann, til og med på en tynn buljong, vil ikke resten av ingrediensene "legge seg" som de skal. Vann eller flytende buljong vil ikke tillate dem å åpne seg helt, gi alle nyanser.
I den sovjetiske offentlige serveringen visste de merkelig nok å lage en slik buljong. Og årsaken til dette var for det første god kunnskap om matlagingsteknikker (fysikk og kjemi av produkter, fordi kokkene ble undervist på den tiden med høy kvalitet), og for det andre, merkelig nok, var det mangel. Og til og med tyven av myndighetene.
Jeg har en konsulent - en dame som nå er over åtti. Du vil le, men hun studerte en gang på Odessa kulinariske, drømte om å gå til sjøen som kokk, men... Det vokste ikke sammen.
Og så delte hun sine "hemmeligheter".
Først må beinene til buljongen først stekes i ovnen. Ikke bare bake, men til den er dypbrun.
For det andre, på kvelden, var buljongen tilberedt. Disse beinene (om enn nakne) ble satt i en stor gryte, fylt med vann og plassert på komfyren - heldigvis var de nesten elektriske overalt. Kok i en halv time eller en time ved maksimal varme, fjern skummet. Og så setter de minimum mulig oppvarming - slik at buljongen ikke koker og ikke koker, men bare varmes opp sakte og til morgen.
For det tredje ble kjøttprodukter for hodgepodge ikke stekt, slik alle teknologer anbefaler (og ikke bare anbefaler, men også krever). De ble også bakt. I ovnen. Inntil brun, men for ikke å tørke i krutonger.
I Sovjetunionen visste de nesten ikke om umami - den femte smaken, som ble identifisert av en japansk kjemiker fra University of Tokyo Kikunae Ikeda på begynnelsen av det tjuende århundre. Kokkene mettet imidlertid buljongen med det maksimale.
Nå, akk, takket være det enorme antallet krydder, fortsetter de å bry seg med å lage mat bare i veldig gode og dyre bedrifter. Du kan også prøve det hjemme - du vil ikke angre.
God appetitt!