Jeg husker at mine første eksperimenter med baking, spesielt søte, i lang tid endte i en fullstendig fiasko. Og alt fordi jeg, følte den salte smaken levende nok, bestemte meg: hvorfor trenger jeg det i deigen i det hele tatt, spesielt i desserten? Nede med paddestolen!
Og deigen svarte meg:
- Eksperimentere? Jaja! Akkurat nå gir jeg deg det skitne trikset!
Og det ga ut. Videre startet listen over skitne triks fra en helt ekkel (sukker) smak og endte med tap av form. Både usyret deig og gjærdeig var lurt.
Hvorfor det?
Vel, jeg vil ikke si noe om det faktum at saltet vårt tross alt nøytraliserer for uttalt sødme og bidrar til å understreke andre notater - sannsynligvis vet alle om det.
I tillegg hjelper salt med dannelse av skorpe. Ja, for meg var det en overraskelse selv, lenge trodde jeg at sukker var mer ansvarlig for dannelsen av en gyldenbrun skorpe - men nei, det viste seg at skorpen ikke ville fungere uten salt heller.
Salt hemmer gjæringsbakterier. På den ene siden er dette dårlig (deigen hever saktere), på den andre siden er den god - risikoen for å overgjære deigen reduseres.
Salt hjelper til med riktig utvikling av gluten i deigen - det vil si uten salt vil deigens konsistens være "feil", "feil". Det vil si at hvis du som forberedte alt "som det skulle", nøye observerte doseringen av nesten alle deigens komponenter, og du har det klissete, ekkelt, prøver å holde seg tett til oppvasken, hendene og alle omgivelsene, se om du har beregnet massen riktig salt?
En annen salt nyanse - salt bleker deigen. Ja Ja nøyaktig. Det er sant at det bleker det veldig interessant. Hvis du vil bleke det ferdige produktets smule, må salt tilsettes på slutten av batchen. Hvis du tilsetter salt mens du tilbereder deigen, mister den blekeegenskapene, men produktet holder formen bedre.
Morsomt? Og hvordan.
Men det er ikke alt.
Mengden salt i bakere beregnes med en enkel formel: hvis produktet ikke er søtt, er forholdet mellom salt og mel 20 gram salt per kilo mel. Hvis det er søtt, reduserer vi mengden til 15-18 gram per kilo mel. Dette er imidlertid bare egnet hvis du elter deigen på gammeldags måte - for hånd, eller hvis du har elteutstyr på kjøkkenet som fungerer i lave hastigheter (dvs. hastigheter). Hvis du har noe nær kraften til industrielle deigblandere, så mengden salt må øke (ikke spør hvorfor, dette er bare et aksiom som bakere gjentar fra tid til annen tid).
Forresten: det er bedre å bruke salt til deigen bare finmalt. Grovt salt oppløses kanskje ikke helt, noe som igjen vil påvirke kvaliteten på deigen, og også salt som ikke er helt oppløst vil gi flekker på skorpen.
Slike er tingene.