I går handlet det om koteletter, og i dag skal det handle om koteletter, eller rettere sagt, om kjøttdeig.
Jeg var forvirret her med spørsmålet: hvorfor er det nødvendig å salt kjøttdeig? De skrev at gode og ordentlige kokker salter den tilberedte koteletten på toppen!
Jeg innrømmer at jeg ikke er kokk, og enda mer, ikke bra og ikke riktig. Og mer i henhold til oppskrifter, ifølge teknologiske kart, i henhold til erfaringene som er samlet av meg selv og de rundt meg, er jeg spesialister. Og hvis det sies å salt kotelettene selv på det tidspunktet kotelettene ikke er koteletter, men kjøttdeig, så salter vi!
Hvorfor det?
Vel, sånn... I følge observasjoner, hvis kjøttdeig ikke blir saltet under tilberedning, vil produktene fra det... falle fra hverandre.
Det er best å salte kjøttet etter produktens form allerede før det blir hakket. Men det er bedre for skjemaet. Det viser seg faktisk at kjøttdeigen viser seg å være ganske tett - og dette påvirker saftigheten og ømheten til den ferdige retten. Vi trenger absolutt ikke dette for koteletter. Og du trenger ikke kjøttboller. Her i et kjøttbrød, som du må snurre dette og det - du kan.
Og for koteletter, kjøttkaker, hjemmelagde kjøttkaker, salt kjøttdeig. Og etter salting lot vi ham stå i ti minutter. Slik at saltet får tid til å tre i kraft.
Hvorfor det? For å forstå årsaken, dykket jeg inn i alle slags referansebøker og beskrivelser av teknologier.
Derfor vil jeg våge meg å beskrive prosessen (og dens konsekvenser) som følger: under påvirkning av salt i kjøtt startes prosesser modning og gjæring, derfor øker det plastisitet, klebrighet og mer - fuktbindende evnen. Kjøttfibrene ser ut til å hovne opp og øke i volum.
Og jo lenger saltet virker på stykket, jo mer merkbare blir resultatene av denne prosessen. Derfor, hvis vi først salter kjøttet, og det legger seg litt før vi vri, vil kjøttdeigen vise seg å være mer... klissete. Salter vi kjøttdeigen og lar det stå litt, blir det mindre klebrig og tett enn om vi vrir det fra et saltet stykke, men likevel mer tett enn usaltet i det hele tatt.
Så salt biffene før du stikker dem.
Og Bon Appetit!