Jeg trodde aldri at mat er et slikt helhetstema. Alle tror at bare han tilbereder visse retter riktig og er klar til å forsvare oppskriften bokstavelig med knyttneve (og noen forsvarer med knyttneven).
På en av turene mine rundt Russland hørte jeg en historie om hvordan striden om kjøttdeig til dumplings nådde massakren og kostelomy: en av deltakerne insisterte på at kål skulle hakkes i kjøttdeig, en annen - det var nødvendig med kjøttdeig gresskar. Det var også en tredje helt, hevdet han - kål og gresskar i dumplings fra den onde, bare kjøtt og løk, bare hardcore!
Denne hardcore-supporteren havnet på sykehuset med en knust kjeve. Imidlertid er det hans egen feil - når dumplings går som en matbit, og selv ikke for første liter, er det ikke nødvendig å argumentere. Vi må stille krype i søvn. Men dette er allerede slik, tekstene og bare min mening.
Forresten, jeg elsker dumplings - jeg har allerede skrevet om dette mer enn en gang. Men jeg elsker det bare hvis deigen er tilberedt for dem på en slik måte at den ikke blir slimete og myke, og kjøttdeigen på innsiden er saftig, aromatisk, uten en førende notat av løk og uten noen utenforstående aromaer. Samtidig skal den være moderat myk og moderat elastisk, og ikke fettete! Fett kjøttdeig straks fu-fu og dizlik, som det eldre barnet sier.
Derfor tror min kone at du kan gå blakk på dumplings. For min smak er kjøttdeig best av alt fra kalvekjøtt. Tilsett finhakket løk (her etter smak) og sterk kjøttkraft. Vel, salt og pepper, selvfølgelig.
Jeg elsker deigen i henhold til to oppskrifter.
Den første oppskriften - chouxdeig, lykkes alltid, mens den ikke kryper eller "slimer" seg under tilberedningen.
Oppskriften er enkel: for to glass mel tar vi tre fjerdedeler av et glass vann, et par spiseskjeer vegetabilsk olje og salt etter smak.
Vi koker vannet, siler melet og saltet i en bolle og heller i kokende vann og vegetabilsk olje, og elter deretter deigen raskt og elter den med hendene på et bord støvet av mel.
Choux-bakverk lykkes alltid.
Men med "enkle" noen ganger er det problemer. Jeg tror kanskje fordi det ikke alltid er mulig å kna det perfekt (det vil si "utvikle gluten")?
Også der trenger du ikke mange ingredienser: for et pund mel, to egg, salt og vann. Så lite vann som mulig. Det var tider da det bare var nok egg. Jeg tror forresten at når det ikke er behov for vann i deigen, så avhenger det ikke av størrelsen på eggene, som noen tror, men av kvaliteten på melet. Og det er lite sannsynlig at hvis bare egg er nok mel - høy kvalitet.
Jeg knar deigen vanligvis rett på bordet - jeg legger piskede egg i en haug med siktet mel, og etter omrøring ser jeg om jeg trenger vann. Vann - tilsett spiseskjeer, mens du elter deigen hardt - flater ut og strekker (for å utvikle gluten).
Mest sannsynlig er det noe galt med denne teknologien. Korrekt, i teorien, tilsett all væsken i melet, og hvis deigen viser seg å være for myk, tilsett mel. Men tilberedt på denne måten, sager det ofte under tilberedningen.
Hvordan lager du deigen? Jeg vil være hjertelig takknemlig for en god oppskrift!