hvordanHender det at den ene gangen deigen kommer vellykket og lydig ut, og den andre gangen blir den helt lunefull, som et barn? Hvorfor kaller mange gjærdeig for uforutsigbar? Og hva vil bidra til å gjøre det luftig, porøst og lett?
La oss finne ut av det sammen!
Baking laget av gjærdeig er spesiell, den er frodig og aromatisk, rødmodig og det mest ønskelige.
De fleste av oss vil velge nøyaktig en gjærpai, og ikke en kurv med shortbread eller usyret deig. Men ikke alle lykkes med å lage den rette og utrolig luftige deigen.
Det ser ut til at oppskriften er den samme, alle ingrediensene ble kjøpt i butikken, men deigen passer ikke ...
Hva er i veien? Utgått eller foreldet gjær kan være den første årsaken til svikt i dårlig løft. I tillegg kan deigen komme veldig sakte opp på grunn av manglende overholdelse av tiltakssekvensen under tilberedning eller eksterne faktorer: temperatur, trekk og til og med dårlig humør.
Mel av lav kvalitet, harskt smør, kalde hender og et åpent vindu er dårlige hjelpere for deigens prakt.
Mange husmødre tilfører cognac i eltingen, setter inn rør, senker oppvasken med deigen i varmt vann i kampen for oppveksten.
Av en eller annen grunn hjelper imidlertid ikke alle disse handlingene.
For at deigen alltid skal heve seg, må du huske noen hemmeligheter.
Hemmelig nr. 1
Grunnlaget for en vellykket gjærdeig er gluten. Dette stoffet dannes ved å blande hvetemelproteiner med vann.
Proteinene i gluten er ansvarlige for gjærdeigens fasthet, elastisitet og letthet.
Det vil si at du trenger veldig godt mel. Det mest delikate og luftige melet av høyeste karakter og ekstra karakter. Den brukes til å lage kaker, rundstykker, muffins, kjeks.
Gritty er ideell for muffins, kaker og annen gjærdeig.
Grad 1 mel er laget for de som skal bake boller og paier. Men andre klasse passer for hjemmelaget brød, kaker og pepperkaker.
Rugmel brukes oftest i en blanding med hvetemel og brukes til å bake brød og paier.
For øvrig, i tillegg til mel, er volumet av væske tilsatt det under blanding av stor betydning.
Hvis det er for mye av det (væske), vil det føre til ujevn porøsitet og den øverste skorpen på bakevarer å falle gjennom. Når det ikke er nok vann eller melk, viser deigen seg for tett, og det ferdige produktet vil komme tørt ut og raskt bli foreldet.
Viktig! Det optimale vanninnholdet er 55-60% av det totale deigvolumet.
Hemmelig # 2
Det er ingen god gjærdeig uten gjær. For at gluten i melet skal fungere 100%, trenger det ikke bare væske, men også gjær av høyeste kvalitet, som aktivt vil formere seg i deigen.
Deig tilberedt uten deig med tilsetning av 1% gjær kan gjære i 4 timer. Hvis det er mer gjær, vil gjæringsvarigheten bli halvert.
Men ikke tilsett for mye gjær for bedre løft. For store mengder kan ødelegge smaken og lukten av de ferdige bakevarene, samt øke hastigheten for oppgangen for å forhindre at gjæringsprosessen fullføres normalt.
Råd! Lag den 100 g hver gang du elter gjærdeigen. mer enn nødvendig. Og så klem av dette ekstra stykket, pakk det inn i plastfolie og legg det i kjøleskapet.
Neste gang du elter deigen, legg til skiven mens du elter, og ta 100 g igjen på slutten av modningen. og sett i kjøleskapet.
Bestemødrene og oldemødrene våre har alltid gjort dette. En slik startkultur garanterer en gjærdeig av utmerket kvalitet og heving.
Hemmelig nummer 3
Korrektur den ferdige batchen. Med dette merkelige ordet mener profesjonelle bakere den vanlige "resten" av den ferdige deigen i varmen. Enda bedre, lett damp.
Korrektur utføres to ganger: den første er for gjærens levetid og produksjonen av karbondioksid, den andre er for å gjenopprette den porøse strukturen til deigen rett før baking.
Noen mennesker tror at bare en, første korrektur er nok, men enhver profesjonell vil si det i løpet av under det andre preparatet blir gluten restaurert, som ble ødelagt under dannelsen Produkter.
Imidlertid bør korrekturen også gjøres riktig, du må også vite hvordan du skal bestemme beredskapen.
Utilstrekkelig korrektur eller en ufullstendig korrekturprosess gir sprekker på deigflatene.
Du kan bestemme mangelen på korrektur ved å bare trykke en ball deig eller en formet kake med fingeren. Den raske gjenopprettingen av sporet indikerer at det tar litt mer tid. I tillegg snakker produktets altfor konvekse form om ulempen.
Hvis du setter slike ting i ovnen, blir resultatet sprukne bakevarer og utstikkende brødsmuler.
Bevis for sterk eller overdreven, kan det også bestemmes av sporet av å trykke på en finger: det forsvinner ikke i det hele tatt. Deigproduktene i seg selv har vage konturer, mønsteret (hvis det er noe) er ikke praktisk bevart.
En flat form indikerer en svekket gluten, som til slutt vil føre til stive produkter og en konkav form.
Andre tips:
1. Du trenger ikke å kna deigen i en gryte som er for romslig, da den sprer seg og ikke hever seg i den.
2. Hvis du elter en stor mengde deig på en gang, vil den gjære aktivt og godt. Jo mindre deig, jo verre blir hevingen.
3. I løpet av løftingen må deigen eltes 1-2 ganger for å frigjøre karbondioksid fra den. Etter denne prosedyren, la deigen heve igjen.
4. Du kan ikke overeksponere gjærdeigen. Fullt moden vil den til slutt falle av. Hvis dette skjer, må du gjerne kaste det, deigen vil ikke heve en gang til. Bakverket vil komme ut flatt, surt og seigt.
5. Dårlig montering av deig kan forbedres ved å pakke den inn i en pose og avkjøle den i 12 timer. Denne metoden er egnet for ikke-søt gjærdeig uten egg og olje.
Likte du artikkelen?
Vær så godABONNEREtil kanalen min #kulinariske notater om altog liker det!
Det er ikke vanskelig for deg, men jeg er fornøyd :)))
Takk for at du leser til slutt!