De beste paiene, rundstykkene og paiene - gjær, selvfølgelig! Og hvordan "temme" denne lunefulle deigen, delte to profesjonelle bakere og eieren av et bakeri, som har jobbet siden sovjettiden, med kanalen vår.
Så hva er det viktigste med gjærdeig?
Regel nr. 1 - mel
Gjærdeig er nesten alltid laget av hvetemel.
Den er delt inn i følgende karakterer:
Toppkarakter - hvitt mel, med lavt innhold av gluten og proteiner. Den brukes til å tilberede gjær, shortcrust, butterdeig.
Første klasse - fargen på melet er fra ren hvit til gulaktig. Det vanligste melet. Egnet for å lage brød, paier, rundstykker, pannekaker, pannekaker.
Andre klasse - Mel er grovere og mørkere, fargen varierer fra lys til grå. Brukes til å lage pepperkaker, pannekaker, vafler, dumplings, dumplings.
Mel av høyeste karakter er den letteste, med alle bakervarer er de mest fantastiske. Gjærdeig elsker akkurat dette melet, og hever seg raskt og godt med det.
Hovedindikatoren for melkvalitet er ikke gluten, men dens "styrke". Mel med høy styrkeindeks absorberer væsker mer og er egnet for lang tetthet av deigen.
Jo høyere styrke på melet, jo mer porøs, tett og elastisk er deigen, og jo mer fantastiske bakevarer blir laget av den.
"Svak" mel er et vanlig bakermel med 10-12% protein.
"Sterk" mel inneholder 13-14% protein. Det brukes oftest til å lage gjærdeig. Deigen kommer sterkere ut, strekker seg lett og rives ikke.
Viktig! Melets styrke avhenger av mengden protein. Hva blir melet "svakt" eller "sterkt" - se på proteinet.
Regel nr. 2 - gjær
Ikke bare mel, men også gjær må være den ferskeste og beste.
Gjær er nå rikelig i butikker eller i markedet. Men når du kjøper dem, må du være ekstremt forsiktig.
Hva du skal se etter:
emballasjen må være intakt
komprimert gjær må tas og oppbevares i kjøleskapet
tørr gjær er redd for kulde og bør ikke være i supermarkedet ved siden av kjøleutstyr
pakken med tørr gjær må ristes før du kjøper - innholdet i høykvalitetspakker klumper seg ikke og vil være frittflytende
fargen på levende gjær er lys gul eller lys brun, noen ganger beige
karakteristisk aroma av fersk gjær - veldig delikat, behagelig og gir... "Gjær" uten åpenbar lukt av råte eller mugg
holdbarhet betyr noe - jo ferskere produktet, jo bedre, ifølge eksperter, reduseres soppens "løftekraft" med 5%
Regel # 3 - temperatur
Erfarne bakere hevder at en utrolig luftig og øm gjærdeig er laget av bare tre ingredienser: mel, gjær og vann. Alt annet er bare tilsetningsstoffer etter smak og lyst. Men uten det du ikke kan lage en utmerket deig, er den uten temperatur.
Viktig! Rommet der deigen er eltet på skal ikke bare være varmt, men heller varmt.
Gjær lever og trenger et fuktig og varmt miljø for å våkne. Og ingen utkast!
I tillegg til ovner har bakerier spesielle prøvetakere som holder høy luftfuktighet og varme over 40 grader.
Hjemme kan dette oppnås ved å varme opp ovnen, åpne døren og plassere oppvasken med deigen ved siden av. Alternativt kan du dyppe gryten i varmt vann og dekke med et håndkle.
Og til slutt, råd: bake oftere og oftere, ettersom erfaring er den fjerde viktige ingrediensen i en vellykket gjærdeig.
Elsk ham, kna med godt humør, snakk med ham og ikke sverge foran ham.
Bakere mener gjærdeig er som et barn. Med ham må du være forsiktig, kjærlig og forsiktig. Da blir resultatet utmerket!
Jeg ønsker dere alle helse og tålmodighet! Alt vil bli bra!
Abonner på kanalen "Kulinariske notater om alt" i
Zen
Telegram
Takk for at du leser til slutt!