"Det er en øy på havet på havet, på den øya er det en eik, under eiken er det en kiste, en hare i en kiste, en and i en hare, et egg i en and, en nål i en egg - Koshcheis død."
Hei venner! Det er allerede en artikkel på kanalen min dedikert til reglene for å lage marengs. I disse videoene forteller og viser jeg på den mest detaljerte måten hva og hvordan du skal gjøre for å få marengsen til å bli. Til tross for disse detaljerte instruksjonene, mottas kommentarer med jevne mellomrom:
- mine hvite pisker ikke
- gjorde alt som du sa, men marengsen fungerte ikke
- Jeg tørker marengsen lenge i ovnen, men den holder seg fuktig inni osv.
Denne situasjonen forverres med tilnærmingen til ferien, noe som ikke er overraskende. Tross alt er egget en av de mest brukte matvarene. Jeg analyserte de mulige årsakene i lang tid, jeg tenkte hvordan kan jeg ellers hjelpe deg? Hva annet er nytt å fortelle slik at du kan lykkes? Og jeg forsto! Mange, inkludert meg selv, når jeg snakker om reglene for å lage marengs, nevner ikke et veldig enkelt, men veldig viktig poeng, uten hvilket alle andre regler kan være ubrukelige.
Hele sannheten om egg
Jeg bestemte meg for å få slutt på marengsproblematikken. Så hva er denne mystiske grunnen? Så dette er hele grunnen til den mislykkede marengsen i egget, som døden i en fortelling om Koshchei den udødelige. Mer presist, roten til årsakene er ikke i selve egget, men i dets friskhet.
Mange vil si: "Du vil tenke på å åpne Amerika, som om vi ikke vet at egget skal være ferskt." Og de vil ha rett og galt. Det er viktig hva du mener med ferskt egg.
- Hvordan bestemmer du friskheten?
- Hvor mange av dere ser på holdbarheten til egg, som er angitt på pakken?
Produsent sett holdbarhet for egg 30 dager på et verksted, altså i romtemperatur, eller 90 dager i kjøleskap.
Men verken butikker eller produsenter oppbevarer egg i kjøleskapet, dette er unødvendig utstyr, overflødig strøm og plass. Dessuten lar mer enn 30 dager deg selge produktene dine fullt ut.
Du ser på emballasjen og ser holdbarheten der en uke til og tenker:
– Å, så flott, denne uken skal jeg ha tid til å spise disse eggene og bruke i noen oppskrifter.
Men den gjenværende uken betyr at eggene ble lagt for mer enn 20 dager siden, et par dager til og de vil bli håpløst gamle.
forresten SanPiN etablerte en lagringsperiode for egg på 25 dager og med god grunn. Faktum er at egget inneholder svært verdifulle proteiner som er ansvarlige for elastisitet, koagulasjon og varmebestandighet. Og disse fantastiske proteinene blir ødelagt under lagring av egget, og innen den 25. dagen mister de praktisk talt egenskapene sine.
I menneskelige termer vil hvitene til et slikt egg slå dårlig, jeg vil gi uelastisk skum, som vil sette seg og spre seg.
Det samme gjelder for pisking hele egg.
- Disse eggene vil ta lengre tid å koke.
- Marengs, når den tørkes, vil forbli fuktig i lang tid inne.
- En svampekake laget av slike egg vil ta lang tid å bake.
- Selv trivielle eggerøre vil ta lengre tid å steke.
I tillegg nyttige mineraler inneholdt i egget blir også ødelagt under lagring, det vil si at det på dette tidspunktet vil være praktisk talt tomt.
Av det foregående følger det at ved kjøp av egg bør holdbarheten være minst to uker, og gjerne lengre. Vær oppmerksom på dette.
Markedsføringsgimmicker
De største C-0 eggene er mindre verdifulle enn C-1 eggene. Store egg legges av gamle kyllinger og faktisk har de bare mer væske, det vil si at du betaler for vann.
Egg i kategori C-1 bæres av unge høner, de er mer nyttige og du betaler ikke for mye for volumet. Og hvis du har kjøpt gode ferske egg, må du selvfølgelig ikke glemme de grunnleggende reglene for å lage marengs.
Grunnleggende regler for å lage marengs:
- Sørg for å behandle egg før bruk, vask dem i det minste med vaskesåpe. Ikke tro på noen eventyr om at noen allerede har bearbeidet dem et sted.
- Det behandlede (vaskede) egget lagres i en dag så ingen vil gjøre det. Det er nok å se nøye på dem for å forstå at det ikke er slik.
- Bruk tørt, rent vasket servise uten spor av fett, det samme skal være en visp.
- Skrell forsiktig av eggehvitene slik at plommen ikke setter seg fast i dem.
- Skill hver eggehvite i en egen bolle, og legg den deretter til resten, slik at hvis eggeplommen blir til én hvit, lider ikke resten av massen.
- Fjern forsiktig chalazaen, vanligvis kalt flagella.
- Hvis du ikke har en planetmikser, er det best å ikke slå mer enn tre hvite.
- Bruk fint krystallinsk sukker, eller bedre ta 70 % sukker og 30 % melis. Du trenger ikke å ta hele volumet av pulver, det vil raskt blande seg med proteinet og vil ikke la det piske godt.
- Den klassiske andelen er 1 del protein og 2 deler sukker, sammen med melis.
- Ikke la deg rive med av å redusere mengden sukker, jo mindre du legger det, jo mindre stabil vil marengsen være.
- Ikke pisk eggehvitene på full hastighet, boblene blir store og ujevne og skummet blir ustabilt. Sett bedre hastigheten mellom gjennomsnitt og maksimum, det vil være litt lengre, men mer stabilt. Dette gjelder en kraftig mikser på 500 watt og over.
- Begynn å tilsette sukker først etter at hvitene er pisket til et skum.
- Tilsett sukker i 4-5 porsjoner, gi tid til å røre.
Om å tilsette salt og syre:
- Salt hjelper til med proteinutfoldelse.
- Syren stabiliserer massen og gir en glans.
- Salt tilsettes i begynnelsen.
- Syre mot slutten.
Du kan legge til begge deler, du kan legge til én ting, eller du kan ikke legge til noe i det hele tatt, dette er valgfritt.
Når du ser en tydelig tegning, stopp, fjern sukkeret fra veggene og løft massen fra bunnen.
Når marengsen er slått til fuglens nebb, sjekk om sukkeret har rørt seg.
Ublandede sukkerkrystaller vil få marengsen til å "gråte" mens den tørker.
Tilsett siktet melis og rør på middels hastighet. Og det er alt.
Slik tørker du marengs:
Legg marengsen på en stekeplate eller på bakepapir; jo større størrelse, jo lengre tørketid.
Hvilke eggehviter bør piskes kaldt eller i romtemperatur?
Både de og andre blir pisket. Varm eggehvite piskes lettere raskere og gir et luftigere skum, kalde tar lengre tid, men skummet er mer stabilt.
Hvis mikseren din ikke er veldig kraftig, ta eggehviter ved romtemperatur.
Tørr marengs ved temperaturer opp til 100 ° C grader, gjerne 80-90 ° C grader. Du kan til og med bruke en grønnsakstørker hvis du vil ha en sprø hvit marengs.
Det er en tørkemulighet ved 120 grader, men dette er hvis du ønsker et tyktflytende senter og en kremfarget marengs.
Tiden avhenger av ovnen din, i gjennomsnitt fra en og en halv til 3 timer.
Marengsen sjekkes som standard hvis den tas ut av pergamentbrønnen så er den klar.
Den beste måten å tørke på er å sette marengsen på 80 grader i 2 og en halv time om kvelden, og så slå av ovnen og la den stå der til morgenen.
Jeg ønsker virkelig at denne informasjonen skal hjelpe deg og være nyttig for deg. Det er alt, Gud velsigne deg!
Din Irina