Nå skal jeg si noe forferdelig: det deiligste kjøttet er langt fra paret. Jeg vet, jeg vet, joggeskoene til de som er sikre vil fly mot meg nå hvis jeg kommer tidlig på markedet og ser etter en ærlig selger som slaktet din favorittbrakke eller okse om natten, og fra turen - til markedet, så vil du kjøpe det mest delikate, det mest fantastiske, det mest nyttige kjøttet - sammenkoblet.
Men det er ikke sånn.
Når jeg fulgte dette prinsippet, fikk jeg vanligvis et kokt måltid som kunne kategoriseres som 'verken fisk eller kjøtt'. Vel, ja, kjøttet var mykt - og ingenting mer. Og å smake - ingenting (du kan ikke tro meg, din rett).
Ja, du kan leke med krydder og krydder, urter og grønnsaker - med et ord, med ekstra ingredienser - for å gjøre slikt kjøtt bedre. Men som et resultat vil parabolen ha en veldig svak (samme nei) smak av kjøtt, de veldig ekstra ingrediensene vil føre til den.
Hvis noen liker det - for helsen din. Jeg liker ikke. Derfor har han argumentert og vil fortsette å bekrefte at ingen kan lage hjemmelaget pølse og andre kjøttdelikatesser som er deilig på farten. Vi trenger ikke bare oppskrifter og produkter, vi trenger utstyr og kunnskap - veldig dyp kunnskap om biokjemi av kjøtt, som ikke kan tilegnes ved å lese oppskriften a la "skjær kjøttet i biter, salt, sett kjelen i kjøleskapet over natten for modning, og tøm deretter kjøttdeigen i en tetra-pakke fra juice eller melk og damp den, du får en skinke som ikke er i butikken god. "
I dette tilfellet er resultatet ikke en skinke, men en brygge. Som ikke en gang lukter kjøtt. Vel, ja, butikk kjøpt skinke lukter heller ikke kjøtt, men i det minste er det en unnskyldning - det er ikke noe kjøtt i den. Og hjemme, hva da?
Fikk du feil kjøtt?
Ja, kjøttet var riktig, fersk, kjøpt på markedet. det er derfor alt er dårlig.
Faktisk har hjemmelaget mat oversett en av de viktigste prosessene - modning.
Den samme autolysen som får HANS MAJESTETKJØTT fra bare kjøtt
I industrielle omgivelser er det ikke vanskelig å modne kjøttet. Det er mange tørre modningskamre
Hjemme må du unnslippe. Dessuten er det som er tilgjengelig for oss hjemme oftest bare våt modning - når kjøttet er pakket i vakuum, hvorpå den plasseres i kjøleskap og holdes ved en temperatur på 1 ° -3 ° C i ca 10-14 dager.
Denne metoden har forresten mange ulemper - kjøttet forblir ømt, men smaken til det bedre endres neppe, tvert imot, en metallisk kan virke og en sur smak (det kan tross alt være for mye væske i pakken), og slikt kjøtt beholder juice nesten bedre enn utsatt modning.
Du kan forbedre prosessen litt ved å pakke kjøttet i pergament før du støvsuger (da blir det ikke overflødig fuktighet), men dette er bare "litt".
Og hvis du fortsatt kan takle manglene på umoden kjøtt i vanlige retter - ved å steke, legge til soyasaus, krydder, så i pølse - bare pølse - en slik mengde krydder vil umiddelbart hamre på smaksløkene og hodet er tungt hammer. Spesielt hvis til og med saltet i det vil bli brukt "bordmat" slik at "ingen kjemi" ...
Og kjøttet med spesiell modning for pølser er dyrt å kjøpe - akk, ikke alle har råd til biff heller.
Shl. Det er et alternativ å finne en bonde som modner skrottene i kjellere. Men jeg har ikke en gang møtt slike i naturen.