Det viktigste her er ikke å forveksle solenoiden med solenoiden (bare en spøk, hvis det).
Aldring av kjøtt i solinade er en av de grunnleggende teknikkene for å tilberede et stykke for varmebehandling, men - akk, ah-veldig og veldig kompromittert på territoriet til både hele det tidligere Sovjetunionen og Russland i bestemt.
Bløtlegging av kjøtt i saltlake a la solinade av skruppelløse selgere og kokker er noen ganger vant til "Restaurering" av allerede ubrukelige biter, bløtlegging bortskjemt og tørket, og også for 'bølge' vekten.
For "bølgen" av vekt blir imidlertid ofte kjøtt og fjærfe (og til og med dyr fisk) ikke gjennomvåt, men sprøytet - det vil si at løsningen injiseres i de "kjøttfulle" bitene ved hjelp av sprøyter. Men her vil jeg legge til - dette er en lang, kjedelig, tam virksomhet. Derfor vil det ikke være mulig å strø store partier. Men…
Jeg kjørte en gang i sirupaktig kylling hos en ganske bestemor på markedet. Spørsmålet er - hvorfor? Fordelene er minimale! Vel, hun vil kjøre to hundre, vel, tre hundre milliliter væske (i et godt scenario), hva er poenget? Du kan ikke lure, du kan ikke selge, som de sier.
Dette er imidlertid tekstene, la oss gå videre til praksis.
Solinad (basic) tilberedes i vann. Ingredienser - vann og salt. Per liter vann - 80-100 gram salt.
Hvis du vil leke med krydder, kan du legge dem til - det eneste du må gjøre er å trekke av krydderne før du lager mat (de kan brenne hvis du baker).
Her er bare en hakke - per kilo produkt du trenger - ideelt sett - mindre enn en liter løsning. For å være presis, anbefales det å bløtlegge - 800 milliliter å ta. Til injeksjon - 100 milliliter per kg ren kjøttvekt (bein teller ikke som vekt)
Derfor må du ty til triks (ellers er ikke et stort stykke dekket med en løsning hvis bløtleggingen pågår).
Alternativ ett: legg produktet i en smal, men dyp tallerken, for eksempel en kylling eller et skaft eller et langt stykke lend i noe som en gåsand. Det eneste - det kan gjøres hvis pannen er dekket med emalje inni. Hvis det bare er støpejern - trenger ikke det.
En brazier er forresten generelt god å ha på gården. Å bake den samme kyllingen i den er mye bedre enn bare på et ark i ovnen.
Alternativ to: bare legg i en gryte og trykk ned med undertrykkelse. Enkelt, raskt, alle er kjent.
Alternativ tre: Hvis du har en vakuumforsegler av kammertype, pakk kjøttet med saltlake i en pose.
Jeg advarer deg, du kan bare bruke en kammerpakker, der enten innpakning av væsker i utgangspunktet er tillatt, eller at det er installert et spesielt stativ i kammeret. Men kammerpakkeren er en veldig dyr fornøyelse. Selv om mange nå går i stykker for slikt - på grunn av muligheten for å lage mat senere i sous-vide.
Sous vide er en slik ting der matlaging tar veldig lang tid ved veldig lave temperaturer.
Riktignok liker jeg ikke matlaging i saltlake, selv om den går i souvid, selv om saltlaken er beriket med krydder. Jeg har prøvd resultatet av slike eksperimenter - jeg vil ikke lage mat selv.
Hvis du har en vanlig vakuumforsegler hjemme - rørløs, trenger du ikke eksperimentere - væsken skal ikke komme inn i pumpen. De kan "pakke" det strødde kjøttet.
Reglene for å injisere kjøtt med solinad er enkle: så mange punkteringer som mulig, i hver punktering trenger du ikke å prøve å pumpe solinaden maksimalt, injiser slik at den ikke lekker ut. Og selve injeksjonen utføres bare over fibrene, og ikke langs lengden - hvis du injiserer langs fibrene, vil de sprekke og solinaden vil bare strømme ut. Slik emballasje kan også sendes til suvid.
Selvfølgelig kan du lage "saltet" kjøtt ikke bare på en ny måte, god gammel steking eller baking er ganske passende. Eksponering av kjøtt - fra 30 minutter (for en liten bit) til en dag (for et helt ben, skinke eller kylling). De mest desperate kokkene røyker fremdeles slikt kjøtt. Det viser seg å være veldig velsmakende!