Har du noen gang hatt en omelett til å bli en ostemasse, hvor egg er separate, og en væske som ligner på myse er separat?
Ærlig talt, jeg har hatt dette (før) en gang fra en gang, og i lang tid kunne jeg ikke forstå hva som var feilen? Jeg kokte alltid en omelett etter samme oppskrift: egg, fløte eller fettmelk, salt. På ett egg melk eller fløte - et halvt skall to ganger.
Og så en dag - en fantastisk, homogen øm masse, den andre - uforståelige flak.
For å være ærlig har jeg ikke syndet. For det meste melkekomponentens friskhet. Fordi det virket for meg at denne melken stivnet, og jeg bare ikke føler smaken av forsuringen.
Men nei. Alt viste seg å være lettere (og morsommere). Salt!
Ja, banalt salt, som, viser seg, også virker i egg som i alle andre produkter (vel, hvordan ellers!), Og øker proteinenes evne til å binde fuktighet.
Så vidt jeg forstår, når den varmes opp (det vil si når du lager en omelett), denaturerer proteinene, det vil si at de krøller seg, blir tette og skyver fuktighet ut. Så det viser seg at eggene våre er hver for seg, og fuktigheten er separat i den ferdige retten, spesielt hvis tilberedningen er i en panne, hvor oppvarmingen skjer mye raskere enn i ovnen.
Vi setter en kald beholder med omelettblandingen i ovnen, som varmes opp gradvis, men i i tilfelle en stekepanne, begynner denaturering i aller første øyeblikk: når massen helles på en varm stekepanne.
Og nei, "curdiness" avhenger av oppvarmingshastigheten ikke direkte, men indirekte.
Det er bare at når det varmes sakte opp i ovnen, har bordsalt i omelettblandingen tid til å "jobbe" med eggehviten, men i tilfelle øyeblikkelig tilberedning i en panne, gjør det ikke det. For en hvilken som helst kjemisk reaksjon) og proteiner som inngår i en kjemisk reaksjon med bordsalt) tar det likevel tid og visse forhold.
Derfor, hvis du vil at omeletten skal være perfekt i en stekepanne, så... salt med en gang.
Bryt eggene, tilsett salt, pisk og la stå i 10-15 minutter, så pisk igjen, tilsett melk eller fløte og pisk igjen, og send det først til pannen.
Shl. forresten, det er bedre å spre omeletten på oppvarmede tallerkener, så vil den forbli luftig (dette gjelder selv om du kokte den i en panne).
God appetitt!