Hvorfor trenger du å marinere kjøttet, hva skjer med kjøttet i prosessen med marinering? La oss se på en vitenskapelig måte!
I prosessen med marinering kjøtt blir myk og mør og deilig.
beising - et produkt plassering i et spesielt miljø (marinade), som en regel, den syre og væske.
Produktet anvendes for pre-prosessering (marinering av kjøtt med henblikk på dets mykningspunkt og deretter akselerering av preparat, for eksempel - grill).
Også for langtidslagring av produktet.
Praktisk talt alle væsker, som vi benytter for marinering av kjøtt, surheten i mediet er høyere enn nødvendig for dannelse av Arbeide muskelproteintertiærstruktur: i yoghurt og vin mellom svakt surt ved en tilsvarende meieriprodukter og frukt syrer.
Marinader basert på eddik (med unntak av krydder) kan ganske enkelt betraktes som en fortynnet eddiksyreoppløsning.
Den tertiære struktur av proteiner (aktin og myosin intet unntak) tar hensyn til miljøet av surhet (syreinnhold som dannes i løpet av dissosiasjon ioner H +), og denaturering av proteiner i nærvær av syre: tett pakket fiber aktin og myosin endre form, blir mer og untwining tape.
Som et resultat av våre jaws takle lettere med godt marinert kjøtt!
Men husk at lang marinering kan ødelegge for mye av proteintråder, noe som gjør det lettere for tapet vann fra kjøttet stekt på bålet, og beising å nå motsatt effekt - vil gjøre bare kjøtt tøffere.
Det er derfor i lang tid for å opprettholde kjøttet i marinade anbefales ikke!
Mineralvann er mindre surt i forhold ikke bare med vin, yoghurt og eddik, men med den karakteristiske surhet av muskelfibrene.
Marina kan du også øke saftighet av kjøttet gjennom en prosess som kalles osmose.
I korthet sin essens kan forklares som følger: ioner av løselige salter som er tilstede i muskelvev og ioniserte former av disse salter, men deres konsentrasjon er lavere enn konsentrasjonen av salter i marinaden (spesielt hvis basert på mineral marinade vann).
Forskjellen i konsentrasjon vil resultere i at marinaden blir absorbert av kjøttet å komme i likevekt - ionekonsentrasjoner innretting av fibrene i kjøttet og marinade.
Men absorpsjon av kjøtt marinade, i sin tur føre til en økning av dens vanninnhold.
Selv om noe av dette vannet er tapt under steking, ikke varmebehandling ikke tørker opp vårt måltid (i tillegg, selvfølgelig, alt er bra i moderate mengder).
konklusjon: Mariner kjøttet er nødvendig, men ikke overdriv marinaden.
Du deilig kjøtt, Kebab, svinekjøtt, eller hva du ønsker å lage mat!
Liker du dette?
Kan du dele den på sosiale nettverk ellerABONNEMENTpå min kanal
og sette Like! Du er ikke vanskelig, men jeg er fornøyd :)))
Takk for at du leser til slutten!