Osten tilberedes i henhold til anbefalingene til GOST 5.349-70 datert 01.11.1970. Denne standarden gjelder for bearbeidet ost "Yantar" ("Dzintars"), som har blitt tildelt statens kvalitetsmerke i henhold til den etablerte prosedyren. Løpeost for råvarer: sovjetiske, Altai, sveitsiske, nederlandske, Yaroslavl, Kostroma.
Ingredienser: Hard, halvhard løpeost eller en blanding av løpeost, Melk, Smør (82,5 % fett);, Drikkevann, Natron Nansoz, Sitronsyre
Tilberedningsmetode:
Riv osten på et grovt rivjern, etter at du har fjernet belegget og eventuelt formen. Ha den revne osten rett i en bolle for smelting og koking. Det trenger ikke være galvaniserte tallerkener. Forbered i tillegg retter til dampbadet for å koke vannet. Osteretter skal passe godt inn i vannbeholderen. Forbered det smeltende saltet i en separat bolle, for å varme opp vannet til bobler vises, slå av varmen, tilsett brus. Det skal oppløses fullstendig.
Hell sitronsyre i den resulterende løsningen i små porsjoner. Væsken vil begynne å koke voldsomt og prøve å renne over bredden. Dette er greit. Bland godt til det er helt oppløst. Væsken vil være klar. Hell den tilberedte revet osten med en løsning av smeltende salt, halvparten av melken (50%), bland godt og la stå i minst 10 minutter. Pisk den smeltende massen med en blender til den er jevn. På dette tidspunktet forbereder du vannet for dampbadet.
Legg rettene med smeltemassen på en beholder med kokende vann, varm ostemassen til 50-60 C og pisk med en blender til den er helt oppløst til en enkelt plastmasse. Hev temperaturen på massen under konstant omrøring til 65-70 C og tilsett smør. Sett temperaturen på smeltemassen til 75-80 C og tilsett den resterende melken, kok videre med eksponering kl. denne temperaturen i 15-20 minutter, noe som bidrar til å oppnå en homogen ostemasse uten inkludering av ikke-smeltet partikler av ost.
Slutten av smelteprosessen bestemmes av tilstanden til massen, som blir homogen og tilstrekkelig flytende, og som heller ikke har ikke-smeltede ostepartikler. Dårlig hevelse av massen fra veggene til smelteren og blanderen (massen er inhomogen, går i stykker) er et tegn på mangel på smeltesalt eller feil smelteregime. Hell osten i beholdere, jeg hell den i plastbeholdere med en kapasitet på 350 ml.
Osten er veldig tung, så vekten varierer fra 320 - 340 g, avhengig av fyllet på rettene. En forutsetning er full dekning av ostemassen med emballasjefilm slik at ostemassen ikke kommer i kontakt med luft. Overflaten vil ikke herde med denne metoden.
Link til GOST Amber cheese: Detaljert video av smelting Amber cheese på lenken: