I går kveld klaget en kollega på at biffen, som mislyktes i det mest avgjørende øyeblikk, ble til en såle.
Kjøttet så fantastisk ut. Kjøpt av en slaktervenn som aldri hadde sviktet før. Men nå skjedde det.
Årsaken til den ekle kjøttoppførselen vil være klar for mange uten noen ytterligere forklaringer: biffen viste seg å være... ikke moden.
Det er denne nyansen - alder, så vel som graden av modning av kjøtt, kaster oftest opp akkurat en slik lysning. Derfor er det best å spørre slakteren når slaktingen ble utført. Selv om - la oss være ærlige - gitt at slaktere i de fleste tilfeller er forhandlere av kjøtt, vet de egentlig ikke. Riktignok for oss, forbrukere, kommer kjøtt nesten modent på grunn av tiden det tar å videreselge og transportere det.
Aldring av kjøtt er en kompleks prosess der autolyse oppstår.
Hvis skjematisk - etter slakting, oppstår rigor mortis med kadaveret (begynnelsen avhenger av størrelsen kadaver, for små kadaver kan det komme på en time, for store kaller de det forskjellige tider, fra 12 til 24 timer).
Og før utbruddet av rigor mortis, kan ferskt kjøtt være mykt, og så alt. Det stivner og sterkt. Og for at det skal bli mykt må kjøttet være modent – da blir det mykere enn damp.
Aldring kan skje på forskjellige måter og til forskjellige tider. Begrepet avhenger av temperaturen og den valgte metoden.
For biff kan du fokusere på:
- 10-14 dager ved en temperatur på ca 2 grader
- 4-5 dager ved en temperatur på 10 grader
- 3 dager ved en temperatur på 18 grader (jeg anbefaler ikke denne temperaturen, fordi det er nødvendig å sikre konstant ventilasjon og fjerning av fuktighet fra overflaten, ellers vil kjøttet raskere råtne)
For svinekjøtt kan lagringstiden reduseres litt.
De sier at på store kjøttpakkeri er kjøtt modnet, men jeg kan ikke si det eller ikke, jeg var ikke et vitne.
Problemet er at vi neppe visuelt vil avgjøre om vi kjøper modnet kjøtt eller ikke. Moden storfekjøtt, for eksempel, sies å være knallrødt. Imidlertid er knallrødt storfekjøtt kanskje ikke modent, men bare kjøttet fra et gammelt dyr, og hvis du ikke ser fettet (jo gulere og rikere det er, jo eldre er dyret), vil du ikke kunne fortelle forskjell.
Derfor er det eneste alternativet å alltid be om slaktetidspunkt. Vel, eller etter kjøpet, la kjøttet modnes på den kaldeste hyllen i kjøleskapet i 3-4 dager, pakk det inn i en ren klut eller papir som absorberer væsken og bytt det hele tiden ettersom det blir vått
Tatt i betraktning at kjøttet på markedet allerede er delvis modent, oftest, bør denne gangen være nok. Ikke for fullverdig modning, mest sannsynlig, men det vil ikke passe ondskapen.
Selv om det kan skje at kadaveret ble brakt til salg ikke etter et par tre dager (eller en uke), men to dager senere. Da må du selvfølgelig øke holdetiden i kjøleskapet hvis du risikerer det.