La oss gå gjennom mytene som eksisterer rundt matlaging av kjøtt? Jeg kom nettopp over en uttalelse i går om at kjøttet er "underkokt" (faktisk - ikke overtørket), så "bløder" det.
Og umiddelbart viser den første myten seg: hvis rosa juice renner fra kjøtt, er det "blod"
Kanskje denne myten dukket opp på grunn av navnet på steken - med blod? Eller på grunn av fargen - rosa - på saften?
Faktisk er det i utgangspunktet ikke blod i kjøttet vi lager mat fra. Alt blod fjernes på tidspunktet for slakting. Husk teknologien (jeg vil ikke beskrive det, det er tross alt sjokkinnhold).
Og den rosa fargen på saften av svakt eller til og med middels stekt kjøtt skjer fordi muskelproteinet myoglobin ikke har fullstendig oppløst i det. Det brytes ned ved temperaturer over 70 grader, så vidt jeg husker, og en slik temperatur i midten av et stykke betyr oftest at vi tørker ut kantene på det.
Myte to: hvis kjøttet umiddelbart utsettes for veldig rask oppvarming til høy temperatur, vil det dannes en skorpe på det, som forsegler alle saftene.
Du vet jeg prøvde. Jeg prøvde på den mest ærlige måten. Men skorpen, som vil være ugjennomtrengelig for fuktighet, er fra kategorien fantasi. Fukt er en slik ting at den både kommer ut av brikken og absorberes tilbake i den.
Og jeg har også en mistanke: hastigheten på skorpedannelse avhenger ikke av overflatetemperaturen som kommer i kontakt med et kjøttstykke, og ikke av lufttemperaturen i ovnen. Hastigheten avhenger av hvor tørr overflaten på kjøttet er.
For å bevare saften, er det best å gi kjøttet en "hvile" etter tilberedning, slik at temperaturbalansen etableres i stykket. Og hvis du spiser det med en gang, med varme, med varme, vil saften renne ut, uansett hvordan du "forsegler" den.
Myte tre: For at kjøttet skal være velsmakende, må det saltes helt til slutt.
Jeg prøvde det. Igjen, på den mest ærlige måten prøvde jeg å salte både før og etter, og i midten. Vet du, jeg merket ikke så stor forskjell. Selv i buljonger.
Ja, det antas at salt "trekker" juice fra kjøtt, men vi bruker ikke salt under tilberedning så mye som under salting, og derfor er det ingen kritisk effekt på kjøtt.
Selv om jeg selv drysser salt på biffen etter matlaging - og grov en. Dette er min fetisj, for å si det sånn. Og ja, det er i dette tilfellet at det smaker bedre for meg. Men gulasj, for eksempel, kan saltes perfekt med en gang. Tilsett salt etter tilberedning, men ikke på tallerkenen.
Har du forresten støtt på myter som av en eller annen grunn ikke bekreftes av erfaring?