Jeg har alltid vært interessert i et enkelt og samtidig vanskelig spørsmål: hvorfor en deilig stekt skorpe på produkter ikke alltid fungerer? selv om du handler i henhold til en strengt bekreftet ordning?
Her er fysikere og kjemikere gode - de kan demontere prosessene ved beinene, for å si det sånn. Og hva med en vanlig person som prøvde å omgå fysikk og kjemi på skolen (i en stor bue forbi kontoret)? Bare tenk, ja, selv til barn for å si:
- Lær for ikke å svette senere.
For en svært pedagogisk introduksjon jeg har kommet ut, og du kan ikke si det om mat. Så tilbake til maten. Snarere til skorpen.
Her vil jeg legge til - vi snakker om store retter og hele eller for reservedeler, men store fjærfe.
Jeg la merke til at skorpen med det beste utseendet og smaken - jevn, dyp, rik - oppnås hvis du lager mat "omvendt".
Hvordan er det vanlig?
Alle produkter for steking eller steking blir først behandlet ved høy temperatur. Det antas at på denne måten vil vi forsegle alle juicene inni.
Faktisk viser det seg at ved en høy temperatur i de første minuttene, og ved en lav temperatur, slippes saften ut omtrent det samme - det vil si på det endelige resultatet når det gjelder "saftighet" er ikke spesielt påvirket av høy temperatur "med en gang" hvis du intervjuer spisere (jeg gjorde !!!).
Og skorpen av mat som er bakt eller stekt ved lave temperaturer i begynnelsen av tilberedningen er bedre.
Det er et paradoks.
Men faktisk er alt helt logisk og overraskende enkelt. Skorpen vises når det meste av vannet fordamper fra overflaten på stykket som skal stekes eller bakes. Selv om det er mye på overflaten av vannet, vil vi ikke se noen skorpe.
Når vi tilbereder ved relativt lave temperaturer, varmer vi opp stykket samtidig og tørker det øverste laget.
Men hvis du ikke er klar til å gi opp steking ved høy temperatur i det første øyeblikket, kan dette også løses.
Du trenger bare å tørke produktet først - men ikke med håndklær, som vi ofte gjør, med tanke på at det er tilstrekkelig, men på risten i kjøleskapet - fra flere timer til en dag. Overflaten på stykket må være tørr. Tenk for eksempel på Pekingand. Hvis du ikke tørker den, vil du ikke kunne få noen Pekingand - eller rettere sagt den fantastiske skorpen.
Så vi vil ha en skorpe - tørk produktet! Slik er hemmeligheten.