Det er lett å lage mykt, saftig kjøtt, hvis det er tid - vi tar selve kjøttet, vi tar marinaden (enten kjøpt eller hjemmelaget), marinere og... Voila, etter varmebehandling får vi en bit som er hyggelig å spise selv, og på bordet sende inn skammer seg ikke.
Å lage saftig kjøtt er nesten toppen av en hjemmekokks dyktighet.
Men det er ikke alltid mulig å gjøre dette, og i utgangspunktet - ikke i det hele tatt på grunn av det faktum at hender vokser fra feil sted. Hender, da, mest sannsynlig fra riktig, men bare kjøtt som produkt har noen av dets spesifikke egenskaper.
Faktum er at etter slakting begynner autolyse i kadaveret.
Autolyse er selvoppløsningen av døde celler og vev under påvirkning av sine egne hydrolytiske enzymer som ødelegger strukturelle molekyler.
I løpet av autolyse er adenosintrifosforsyre akkumulert av cellene i løpet av dyrets liv involvert, og i produkt, på grunn av denne prosessen, akkumuleres forfallsprodukter, hvorav den ene (nesten den viktigste) er meieriprodukter syre.
Siden adenosintrifosforsyre er en energikilde for celler, har cellene ikke "styrke" til å slappe av når den går tom.
det er derfor kjøtt blir tøft, dets ph-nivå stiger, og som et resultat av disse prosessene mister det evnen til å binde fuktighet. Derfor mister den mye fuktighet og blir veldig tøff under kokeprosessen.
Dette fenomenet kan håndteres ved å holde kjøttet i en marinade eller solinade, men dette tar tid.
Derfor foreslår eksperter i kjemiske og andre prosesser en annen måte: syrenøytralisering.
Dette krever... Bare vanlig natron. det er alkali i vårt land, og alkali, som du vet, nøytraliserer syre.
Derfor tar vi et stykke kjøtt, gni det med brus, la det stå i femten minutter. I løpet av denne tiden vil Ph-nivået på stykket, under påvirkning av et alkalisk miljø, gå tilbake til nesten levetidsverdier, og evnen til å beholde fuktighet i fibrene vil komme tilbake til kjøttet.
Derfor vasker vi stykket på femten minutter, steker det og... voila!
God appetitt!