Jeg har allerede fortalt deg - jeg har en konsulent om "sovjetisk mat", en dame som fikk yrket kokk i Sovjetunionen og jobbet mange steder på den tiden? Hun heter tante Zina, men tilgi meg, jeg forteller ikke etternavnet hennes.
Det er interessant å lese og høre på minnene hennes fra den perioden, eller rettere sagt, om hennes arbeid i den perioden - spesielt siden han ble født i 43, fant han mange endringer og forstyrrelser ...
En av historiene er hvordan hun tjente en andelsleilighet i flere år "på paier".
- Da kjempet UBHSS tross alt mot kjeltringene? - Jeg ble overrasket da jeg hørte det for første gang.
- Tyuu! Hun svarte. - Det var ikke nødvendig å stjele, peks, viktigst av alt, men peks. Andre lønn, og enda mer i sesongen. Ferierende vil komme i stort antall - for paier er det kø i nærheten av stranden, litt kortere enn i mausoleet.
Generelt fikk tante Zina jobb noen år etter å ha mottatt vitnemålet sitt i en liten spisestue i en ferieby. Dens særegenhet var at stolovskie-paiene ble utsolgt, og en mann, en jøde, som ennå ikke var gammel og veldig tilsynelatende nysgjerrig, jobbet som selger av paier.
Etter å ha mottatt dagligvarer som stod på dagen for jobben, begynte tante Zina på jobb tidlig på morgenen. Hun la ned deigen (med klagesang, for dårlig mel og dritgjær), danset rundt den som en av lærerne lærte, og... kom seg opp til bordet. Det hun ærlig talt ikke taushet om - hun sendte ikke kakepreparatene (når deigen ble kuttet i paier) etter den første batchen (nemlig at paiene ble tatt fra den for veiing) til vekten. Det tok mye tid, så det er alt i størrelse.
Og så gikk dagen - hun baker paier, selgeren kommer med jevne mellomrom og fyller på handlekurven. Om kvelden ga han tante Zina tre rubler - han sa hennes andel.
Hun er i panikk - som en andel vil jeg ikke stjele! Og han gliser - ta det, sier han, ta det, tjent det, paiene er gode, frodige og mer enn i henhold til utformingen du får, bør du. Den totale vekten av de solgte paiene er lik den planlagte, inntektene for dem er alle overgitt, hver krone, ikke tenk på resten.
For å forklare det omtrent, så ga de kokken mat - hun må lage hundre paier av disse produktene. Men hvis deigen er god, melet er sterkt og gjæren virker, så kan det være hundre og tjue paier. De vil være fantastiske, i størrelse - som den skal, men i vekt vil de selvfølgelig mislykkes - men der kan du avskrive pakken, og ikke de fant feil med svingningene i vekten til produktene ved utgangen - enten vil melet bringes svakt inn, så - fuktig... Mer fylling vil ikke være nok i slike paier.
Generelt tenkte tante Zina, og neste morgen kom hun tidlig på jobb. Fordi jo mer du danser rundt testen, jo bedre kommer den ut. Og til og med nesten håpløst død gjær kan få den til å virke, og til og med en luftig deig kan fås fra svakt mel.
-Og hvor mye mer? - Jeg spurte.
- Vel, mot den etablerte normen, når det gjelder testvolum, var 15 prosent nok for meg. Det var håndverkere som bakte en tredjedel mer enn det skulle. Men det var allerede en risiko, fyllingene med gulkin... kjøperne var indignerte ...
Og nå er de lovede teknikkene som ble brukt til å gjøre deigen luftige og smakfulle, og det er flere paier i mengde.
1. Vi fortynner gjæren i vann, ved en temperatur på minst 30 grader og ikke mer enn førti. Løs opp litt sukker i samme vann. Hvis gjær fortynnes i vann med en temperatur under 30 grader, kan de våkne, men de vil vokse veldig dårlig. Hvis det er over førti, er det heller ikke veldig bra, og hvis det er over 50, vil det rett og slett lage mat.
2. Forholdet mellom mel og vann er standard - 1 til 2. for 1 liter vann - to kilo mel.
3. Det er ikke nødvendig å elte deigen, og tilsett mel gradvis. I offentlig servering er dette ikke vanskelig å gjøre - der eltes deigen i maskinen. Hjemme, hell først vann i beholderen, tilsett utvannet gjær, salt, sukker (hvis det er i oppskriften) i det, og det er alt - mel. Rør for å unngå klumper - la stå i en halv time. I løpet av denne tiden vil gluten utvikle seg som det skal, uten slitsom elting.
I offentlig servering ser det ut som dette: rør, slå av bilen. Vi ventet tjue og tretti minutter - de slo på den. Hjemme, etter en halvtime, må du elte deigen (litt) i en sirkelbevegelse fra kanten til midten. Resultatet er en deig med jevn struktur.
På samme tidspunkt er det viktig at egg og fettkomponenten, hvis noen, forstyrrer deigen sist. Det er umulig for fettet å blande seg direkte med gjæren - de vil fungere dårligere.
4. For at paiene skal være myke og luftige, trenger du to elter og en korrektur. Den første eltingen finner sted etter 45 minutter eller en time, mens deigen allerede skulle dobles i volum hvis alt ble gjort riktig, og gjæren begynte å virke. Andre trening - en time til. Deretter kan du kutte massen i paier, og til og med forme dem.
Det viktigste er at korrekturen etter det skal være omtrent en time. Og når denne timen har gått - da i smør eller i ovnpaiene.
God appetitt!